Оливковое масло польза, факты и подробности.

  Любимое всеми шеф-поварами оливковое масло, является главным из пищевых масел во всем средиземноморском регионе с древнейших времен. Масло, отжатое из плодов оливы, часто встречается во многих религиозных текстах, как символ мира и крепкого здоровья.

Оливки относятся к семейству  Oleaceae  рода Olea, а их научное название Olea europaea (олива европейская). 

Оливковое дерево это медленно растущее вечнозеленое дерево с корявым и не толстым стволом серого цвета, покрытым трещинами. Она может доходить до 15 метров в высоту в естественной среде обитания и жить в течение более чем 500 лет. Она хорошо растет в незамерзающих, сухих, хорошо дренированных теплых почвах.

Оливковые плоды, как правило, собирают, когда они достигают зрелости, при созревании от зеленого до желто-зеленого цвета и когда они начинают смягчаться (этап созревания). Оливки собирают на данном этапе, так как в это время они содержат большое количество полифенола, и это считается наилучшим моментом для получения масла.

Характеристики оливкового масла.

Оливковое масло (extra virgin) холодного отжима из свежих плодов имеет цвет от светло-зеленого до темно-желтого, в зависимости от сроков сбора на этапе созревания. Из зеленых оливок получается зеленоватое, с горчинкой и более острое масло, в то время как из темных плодов может быть отжато  менее острое и желтое масло. Свежее масло имеет очень низкое содержание свободных жирных кислот (СЖК) и изначально масло холодного отжима имеет менее 0,5% СЖК. Масла Extra virgin, как правило, имеют меньше, чем 0,8% СЖК.

"Extra virgin" - это высший сорт оливкового масла. Как и все оливковые масла, оно отжато механическим способом, без использования химических веществ или тепловой обработки. Его удельный вес @ 15.5 ° с  0.9150-0.9180, значение йода 75-94, и значение мылкости 184-195.

Оливковое масло диетические свойства.

Оливковое масло является лучшим пищевым растительным маслом с точки зрения вкусовых качеств, стабильности, жирности и безопасности.

Оно богато энергетическими ресурсами: в 100 г масла содержится 884 кКал. Однако высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот делает его маслом исключительно полезным для здоровья и рекомендуемым к употреблению.

Масло extra virgin имеет высокую температуру дымообразования  (210 градусов по Цельсию). Это свойство оливкового масла имеет решающее значение при необходимости приготовлении пищи под воздействием высокой температуры, так и для приготовления определенных продуктов питания во фритюре.

Оливковое масло обладает прекрасным липидным профилем, содержанием насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (SFA: MUFA: ПНЖК= 14: 77: 9) жиры пропорционально распределяются в организме и благотворно влияют на здоровье.

Изначально масло холодного отжима является одним из самых стабильных растительного масла с очень длительным сроком хранения.

Оливковое масло польза для здоровья.

  Оливковое масло имеет отличный аромат и вкус. В отличие от многих других масел, которые извлекаются из орехов и семян это масло получают из оливковых плодов, следовательно, оно содержит в большом количестве антиоксиданты растительного происхождения, фитостеролы и витамины.

Оливковое масло признано одним из самых здоровых пищевых масел, поскольку оно содержит меньше насыщенных жиров, и содержит линоленовую кислоту (Омега-6) и линоленовую кислоту (Омега-3) незаменимые жирные кислоты  в рекомендуемом соотношении 8:1.

Это масло с высоким содержанием калорий. Его высокая калорийность обеспечивается за счет жиров. Впрочем, оно особенно богато мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA) как олеиновой кислотой (18:1), так и пальмитолеиновой кислотой (16:1), которые помогают понизить уровень ЛНП, или "плохой холестерин" и увеличивают уровень ЛПВП или "хороший холестерин" в крови. Исследования показывают, что средиземноморская диета, богатая мононенасыщенными жирными кислотами помогают профилактике ишемической болезни сердца и инсульта,  улучшая состав жиров в крови.

Оливковое масло, особенно extra virgin, содержит тирозол фенольные соединения, такие как oleuropein и oleocanthal. Эти соединения отвечают за горький и острый вкус. Oleocanthal, oleurpein, и его производная  гидрокситирозол - это самые мощные природные антиоксиданты. Вместе с витамином Е и каротиноидами, они играют жизненно важную роль в борьбе против рака, воспаления, ишемической болезни сердца, дегенеративных нервных заболеваний, диабета и т.д.

Исследования показывают, что oleocanthal имеет ибупрофен (НПВП), обладающий анти-воспалительными свойствами. Средиземноморская диета, которая использует оливковое масло, способствует снижению заболеваемости ишемической болезнью сердца.

Будучи растительного происхождения, оно имеет очень высокий уровень фитостеролов, особенно β-ситостерин. FDA рекомендовало следующие требования к фитостеролам: "содержание в пищевых продуктах не менее 0,4 грамма фитостеролов на порцию, употреблять два раза в день с едой  ежедневно, общее количество не менее 0,8 грамм, как часть диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, может уменьшить риск сердечных заболеваний". Фитостеролы постоянно замедляют всасывание холестерина в кишечнике и тем самым снижают уровень общего холестерина в крови на 10% до 15%.

Оливковое масло богато витамином Е. 100 г свежего оливкового масла extra virgin содержит 14.39 мкг (около 96% от RDA) альфа-токоферола. Витамин Е является мощным жирорастворимым антиоксидантом, необходимым для поддержания целостности мембран клеток слизистых оболочек и защищает кожу от вредных свободных радикалов.

Кроме того, оливковое масло extra virgin, также хороший источник витамина K. 100 гр. содержит около 50% вещества для восстановления железа. Витамин K играет значительную роль в увеличение костной массы, способствуя правильной обменной деятельности в костях. Его роль также была установлена при болезни Альцгеймера у пациентов, он ограничивает повреждения нейронов в мозге.

Выбор и хранение.

На рынке, в продаже,  имеется несколько различных сортов оливкового масла. Предпочтительно покупать свежее масло первого холодного отжима (organic extra virgin) из зрелых зеленовато-желтых  плодов оливы, поскольку это чистейшее масло с великолепным вкусом и богатое антиоксидантами. Натуральное масло, полученное с помощью традиционных методов, лишенное химических веществ, с малой кислотностью, имеет высокую температуру дымообразования и длительный срок годности.

Оливковое масло может быть также первого холодного отжима (extra virgin), но сбор урожая производился с помощью машин, масло производилось без добавления химикатов или избыточного тепла. Оно имеет содержание кислоты менее 0,8%.

Pomace - рафинированное оливковое масло, полученное путем окончательного прессования под воздействием тепла и давления. Оно уступает по качеству и, как правило, используется только для жарки.

Поскольку фальсификация в наше время довольно обычное явление, проведите проверку подлинности продукта. Посмотрите внимательно на "best before” (употребить до)," extra virgin" (первый холодный отжим), код страны производителя и т.д. Штрих-код Греции начинается на цифры 520, Италии на 80-83, а Испании на 84.

Всегда храните оливковое масло в плотно закрытой таре и в прохладном, защищенном от света месте вдали от источников тепла.

 

Использование в кулинарии.

 

Оливковое масло является главным пищевым маслом Средиземноморья, Малой Азии, а также районов Северной Африки. Однако его использование быстро распространяется на всех континентах, среди заботящихся о своем здоровье людей.

Оливковое масло является одним из самых востребованных кулинарных жиров и используется либо с сырыми продуктами (заправки для салатов, гурманами в чистом виде), для фритюра или обжаривания овощей, мяса и птицы.

Вот некоторые советы и рецепты:

Андалузский салат - это салат из провинции Андалусии на юге Испании, в нем используются помидоры, огурцы, лук, сладкий перец, чабрец, с добавлением оливковое масло extra virgin.

Баклажаны обжарить в оливковом масле с помидорами, луком, каперсами, посыпать черным перцем и солью - это любимый итальянский рецепт.

Оливковый тапенад - это разновидность традиционной закуски, которая зародилась в Южной Франции, сделанная с маслинами, грецкими орехами, луком, чесноком, перцем, с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Может быть подано, как спрэд или как соус.

Безопасность и применение в косметологии.

  Оливковое масло можно безопасно использовать ежедневно. В отличие от некоторых ореховых и  масел из семян, оно не имеет аллергенов. Оливковое масло широко применяется в косметологии. На его основе создаются целые комплексы натуральной косметики, приносящей здоровью исключительную пользу и придавая красоту вашему телу.